Todas las claves de un buen chuletón de ternera rubia gallega
Los amantes de la carne suelen hablar de un chuletón de ternera rubia gallega como de la mejor pieza posible, pero ¿saben cómo identificar este tipo de corte? Te contamos todos los secretos que te ayudarán a que no te den gato por liebre.
¿Cómo se reconoce una ternera gallega?
Lo primero que tienes que buscar es el sello de la denominación de origen que confirme que la res es de una raza concreta, que ha sido alimentada de una forma específica y que cumple con los parámetros de calidad estipulados. La ternera rubia ha sido considerada por algunos como la mejor carne del mundo gracias a su justa infiltración de grasas y a una textura potente que soporta muy bien la cocción. Se trata de un tipo de ternera que se cría durante un máximo de 12 meses en libertad. Cada día se pastorean las reses hasta los comederos para evitar que engorden demasiado. Además, la reducción del estrés en el matadero es fundamental para que la carne no presente síntomas de rigidez. Tras el corte, llega el periodo de maduración que es cuando la carne adquiere todo su sabor. Toda la información anterior es fundamental para que tu chuletón sea perfecto.
El tipo de corte
Es de vital importancia aclarar que todos los chuletones proceden de la misma parte de la ternera, pero que el corte es el que va a marcar el sabor de la carne cuando la cocines. Lo más adecuado es que cada pieza no exceda de los 700 gramos si lo que quieres es mantener el equilibrio entre la carne y la grasa. Los excesivos chuletones de más de un kilogramo incluyen más hueso que carne y, en definitiva, lo que te vas a comer es la parte más jugosa del chuletón. Observa que la grasa esté infiltrada en vetas finas y que en los bordes se acumule la mayor cantidad. Solo así te llevarás a la boca un chuletón excelente.
¿Cómo se cocina un buen chuletón de ternera rubia gallega?
A la hora de preparar un chuletón, es muy habitual contar con las voces y opiniones de presuntos especialistas que te indican cómo se cocina exactamente, cuándo añadir la sal y cuál es el punto de la carne. Vamos a afrontar estos aspectos más claramente para que te sea más fácil conseguir que tu chuletón esté delicioso.
Saca el chuletón de la nevera
Hazlo al menos media hora antes de comenzar a cocinarlo. Así, conseguirás que la carne se atempere, que gane en temperatura y que la rigidez que le aporta el frío vaya cediendo. Además, la cocción será más uniforme y te será más fácil evitar zonas más duras que otras.
La sal, ¿antes o después?
Muchos la añaden por la parte que no está en contacto con el fuego, otros por la parte que acaba de dorarse. Respetamos los gustos, pero el objetivo de la sal en este caso no es tanto dar sabor como conseguir que los jugos de la carne no se pierdan. Por ello, debes usar sal gorda por ambas caras antes de cocinarla y dejar que este ingrediente se infiltre en la carne al menos durante 10 minutos. Cuando no veas los granos de sal es cuando debes encender el fuego.
¿Fuego fuerte o bajo?
Los hay que indican que hay que comenzar con el fuego al máximo para sellar la carne y luego bajar la intensidad. Personalmente, apostamos por el fuego bajo y por no poner la carne en la plancha hasta que esta no tenga cierta temperatura. Calcula unos dos minutos por cada centímetro de grosor del chuletón. Puedes seguir dándole vueltas hasta que alcance el punto que prefieras, pero si observas que los jugos están empezando a salir, lo mejor es que retires la carne del fuego si quieres un chuletón más jugoso.
La importancia del reposo de la carne
Bajo ningún concepto hay que sacar el chuletón de la plancha al plato y de ahí a la mesa. Pon un plato al lado de la plancha y deja que la carne repose como mínimo tres minutos. Luego, emplata, añade la guarnición y sirve inmediatamente.
Dos técnicas de cocción
Si te gusta la carne en su punto, pon el fuego muy alto y haz la carne vuelta y vuelta tras unos dos minutos por cada lado. Si te gusta hecha, sella a fuego fuerte la carne y métela en el horno a unos 120º durante 20 minutos. Luego, termina de asarla en la plancha. Repasa bien el nivel de jugos de la carne para evitar que se te quede demasiado seca.
La mejor guarnición
La patata y la verdura gallega son siempre infalibles, pero intenta que no le quiten protagonismo a la carne. Una patata cortada en láminas, frita o cocida, con unos pimientos de Padrón es más que suficiente para completar la experiencia.
El maridaje
La carne de ternera casi exige un buen vino tinto gallego, pero has de revisar muy bien la añada, los años de crianza y todos los detalles del vino que elijas. A más intensidad, menos opciones de comprobar cuál es el sabor real de la carne. Te aconsejamos un crianza o un vino joven para que tu paladar sea el que descubra los matices del chuletón.
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Ternera rubia gallega
*la fotografía es una sugerencia de presentación.