El caviar: origen, evolución y propuestas culinarias
Seguro que asocias el caviar con el lujo, con su peculiar sabor y con degustar una textura tan peculiar como exquisita. Te contamos ya todos los detalles de un alimento muy completo cuya historia y evolución no siempre se conoce.
¿Desde cuándo se come el caviar?
Los griegos acuñaron el término «avyron» para referirse a las huevas del pescado. La evolución etimológica provocó que dispusiéramos de la palabra caviar para referirnos a tan interesante parte del pescado. Respecto a los datos históricos, algunos documentos del siglo IX confirman que ya se degustaban las huevas del esturión. Concretamente, la civilización persa fue la primera en aprovechar al máximo los esturiones que pescaban en el Caspio. Progresivamente, gracias a su sabor y a lo complicado de conseguir las huevas, se convirtió en la comida preferida de los zares. El paso de los años provocó que en las cortes europeas fuera cada vez más frecuente su uso. Sin embargo, la evolución de la sociedad provocó que se convirtiera en una alternativa ideal para completar cualquier tipo de propuesta.
La expansión del caviar por Europa
La revolución bolchevique de 1917 provocó que miles de rusos saliesen de su país para buscar refugio en naciones como Francia. Ellos no dudaron en traerse su caviar y en comenzar a degustarlo tal y como hacían en su país natal. Esto provocó que la alta sociedad francesa decidiera adoptar sus costumbres y que comenzase a convertir el caviar en un elemento imprescindible en sus comidas y cenas de gala. A lo largo del siglo XX se fueron ampliando los pescados de los que se extraían las huevas creando así distintos tipos de caviar que mantienen la calidad y la intensidad justa en el sabor de cada cucharada.
El siglo XXI y la revolución del caviar
El medio natural del esturión comenzó a deteriorarse y fue en 2008 cuando gracias al Convenio de Washington se prohibió su pesca en el Caspio. A principios de siglo se apostó por desarrollar criaderos varios logrando así reproducir en cautividad ejemplares de excelente calidad. En distintos países, como Estados Unidos o Italia, comenzaron a proliferar instalaciones dedicadas a la cría del esturión. La meta era conseguir un caviar lo más similar posible al salvaje y con todo lo necesario para deleitar a cada comensal. Sin embargo, en España íbamos a dar un paso más que nos ayudaría a distinguirnos del resto de países europeos.
El excelente caviar del Valle de Arán
Si el objetivo era reproducir el hábitat natural de los esturiones, no hay mejor espacio en el norte de España para lograrlo. Las gélidas aguas del valle, unas instalaciones que permiten que los esturiones se alimenten como si estuvieran en libertad y el máximo cuidado por la calidad del producto son factores más que definitivos para confiar en una alternativa tan exquisita. De hecho, el producto ha sido muy bien valorado por los gastrónomos que incluso lo recomiendan gracias a sus propiedades nutricionales y su adaptabilidad a distintas recetas.
¿Es aconsejable incorporar el caviar del Valle de Arán a tu dieta?
Sí. Para que te hagas una idea, 100 gramos de caviar te aportan: 264 calorías, 18 gramos de grasas saludables, 25 gramos de proteínas, calcio, magnesio, potasio y vitamina B12. Su consumo ocasional te ayudará a alimentarte mejor y a convertir tus comidas en unas tan sanas como adecuadas para mantener tu estado de salud.
¿Cómo se come el caviar?
Al tener un sabor tan específico, no es recomendable acompañarlo con ingredientes que puedan enmascarar su intensidad. Así, es aconsejable degustarlo sobre una tostadita, sobre una rodaja de pepino o sobre una galleta ligeramente salada. No se deberían utilizar especias para potenciar su sabor y hay que recordar que lo mejor es servirlo en el momento. Para ello, el caviar se debe depositar en un recipiente que lleve hielo en la base. Luego, cada comensal deberá elegir la base que prefiera antes de servirse una cucharadita. Se trata de un canapé muy ligero que tiene un maridaje perfecto con vinos blancos gallegos y con vinos espumosos. Sí es imprescindible que sepas que no tienes que masticar el caviar. La técnica consiste en ponértelo en la lengua y en aplastarlo contra el paladar. Luego, mastica muy bien la pasta resultante. La meta final es que degustes todo el jugo que encierran las huevas. Otro aspecto importante pasa por no degustar más de dos canapés en total en cada comida. Conseguirás que tu paladar se prepare para el resto de platos, pero sin renunciar a probar tan interesante alternativa culinaria.
Algunas recetas con caviar
Es importante subrayar que el caviar no debe cocinarse, ya que perdería su textura y el resultado podría ser demasiado intenso. Sin embargo, acepta distintas combinaciones que han de añadirse en la base que se elija para su degustación. Es el caso del huevo cocido, una pasta italiana recién hecha, un arroz cocido o el pollo. La tradición rusa indica que se puede untar mantequilla en el pan antes de poner el caviar y degustarlo.
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